Paseando el sábado por la Pza. de Gipuzkoa me encuentro con el compañero Guille que habla de nuevo sobre el servicio en la hostelería. La reflexión viene a ser: Exigimos productos 10, pagamos productos 10 y nos dan (y aceptamos) servicio por debajo de 5.

Teniendo razón, que la tiene, hago otra reflexión: ¿sabemos nosotros ser clientes?

Por un lado está el hecho de que en cualquier lugar nos sirven (o pretenden) servirnos productos 10 y queremos un servicio a la altura, pero no nos damos cuenta de que ese gran producto se sirve en una tasca y, por lo tanto, no podemos esperar un servicio que vaya más allá que la de una tasca. El problema es que en cualquier sitio se srive un gran producto porque eso es lo que quiere el cliente. Hay docenas de sitios así en la Parte Vieja y no creo que sea problema del local sino de nuestras expectativas. Bastante hacen con tener un buen producto. Hay que saber a dónde se va para exigir lo que se quiere. “¿No tienen sushi en el menú?” “No señora, este es un restaurante italiano.

Luego está el hecho de que comer/cenar fuera de casa es un acontecimiento y siempre queremos fundir dos conceptos en uno: la experiencia inolvidable y el producto inolvidable. Cuando salimos a comer/cenar la frase suele ser “te voy a llevar a un sitio que ya verás lo bien que se come” y se nos olvida añadir “pero ya verás cómo nos tiran la comida a la cara.”

El servicio tal y como lo conocemos hoy en día es el llamado “a la rusa”, llegó a Francia a principios del XIX y es una herencia directa de la mesa de zares en la que servían grandes duques (a los zares) y, por lo tanto era un privilegio. Pero quienes eran servidos sabían cómo tenían que estar. En un tres estrellas Michelín, o en un dos estrellas uno no puede pretender servirse su vino, lo siento hay que saber comportarse, y lo siento más aún uno no puede comportarse como quiere porque lo está pagando.

El servicio a la francesa, el que existía en Europa hasta entonces era aquel en el que se servía todo al centro de la mesa y cada comensal acababa por servirse cuánto y cuando le apetecía, muy propio de una tasca.

El camarero, al final del camino, es una persona que debe saber, por encima de todo, psicología para saber qué cliente tiene enfrente y saber adaptarse a sus necesidades, pero bastante tiene con saber poner una cerveza, cumplir los horarios, aguantar a un jefe caprichoso y que, además, es tan malo como él. Para que encima vengan unos clientes que nos aben comportarse.