Ayer me metí en una cata de carnes con unos grandes especialistas de la cosa esa de hacer las carnes a la parrilla. La primera conclusión que saqué de la cata es que todos los que son y que estaban son enormes sabios de las carnes, tienen toda la experiencia adquirida en el día a día y saben lo que no está en los escritos. Y la segunda conclusión que saqué por mi cuenta es que esto de la carne en un restaurante es una custión de ir a disfrutar con lo que hay, asumir que  la carne depende de tantas variantes que, seguramente, tendrán que coincidir hasta los astros para que te salga la txuleta perfecta.

Lo primero es asumir que lo del buey gallego es una probabilidad entre un millón porque quedan pocas y se las lleva el mejor postor y esa ya es una advertencia. Pero es que, además, hay que saber un montón de geografía para localizar el punto exacto de donde viene tu carne. Ya no es norte o sur, es que ya está la cosa alemana, austríaca o noruega, es que te puede venir hasta de Polonia. Pero aunque sepas en qué idoma te habla la vaca en cuestión, también tienes que conocer la raza que te proponen, porque no todas calzan la grasa de la misma manera, hay alguna que la tiene entreverada hacia la drecha y otra hacia la izquierda y, claro, no querrás comer una con el entreverado a la derecha en días pares porque no te sale igual. Súmale a eso la alimentación que puede ser más natural si la vaca es conocida, pero si no lo es parece ser que hay una alimentación que se hace por ordenador porque, como decía uno, los que crían las vacas para txuletas saben que a los del norte de Europa les gusta de una manera y a los del sur de otra y las alimentan para un mercado u otro, “Franz”, dicen en una granja, “dale al programa para los vascos que hacen falta 200.000 piezas que empieza la temporada de las sidrerías.” Y allá va Franz,  y le da a un botón y las vacas se alimentan de una manera determinada (lo que no se sabe es si les ponen música de txalaparta, aunque hay quien asegura que es probable).

Después del sacrificio hay otras variantes porque en el asunto de la cámara nadie se pone de acuerdo, hay quien dice que en unas horas esa carne ya se puede comer, hay quien habla de semanas, hay quien habla de un mes y luego está el exagerado de los tres meses. El caso es que nadie se pone de acuerdo. “Depende” suele ser la palabra más utilizada, depende de cómo viene, de la grasa entreverada, de la grasa que protege a la carne, depende de si es buena o mala, depende si la vaca se confesó antes del sacrificio y se acabó solucionando sus problemas con la justicia. Porque en la palabra depende también se sitúa el “depende del cliente, hay a quien le gusta con más cámara que a otros.”

Y ya puestos también depende de cómo se haga. Todos los que estaban eran parrilleros pero se sabe que hay quien hace mucho dinero con la txuleta poniéndola en una sartén, en una plancha o bajo una salamandra sin más. Hay a quien no le gusta el sabor del carbón y hay a quien la carne no le sabe a nada si no es con el sabor del carbón.

Y sabiendo que, al final, el cliente parece que tiene la culpa de todo también es importante el tamaño de la pieza. Voy a decir un secreto: la pieza que mejor supo a todos los asistentes a la cata fue una pìeza de medio kilo, MEDIO KILO de txuleta. Y resulta que nos encanta sentarnos entre cuatro y “saca una txuleta de kilo ochocientos para los cuatro”, que para eso hemos venido a comer.

Pues eso, que lo de la carne en un restaurante es una lotería, que te fíes del parrillero y que vayas a pasarlo bien, lo que quiere decir que si te toca buena disfrútala y si parece que la carne no está bien piensa que la próxima estará mejor y ya está. Disfruta también.

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