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Iñigo Galatas

Sopa de ganso

Alta costura con retales

La frase no es mía y, sintiéndolo mucho, no recuerdo de quién es, pero el concepto es claro: hacer una cocina de alto nivel con productos que antes se desechaban o que no se les hacía caso.

El hecho es que hay una serie de cocineros jóvenes que por la crisis o porque han tenido la educación gastronómica adecuada, están recuperando productos que antes se tiraban. El caso de Angel León y los productos de mar es el más destacable, no sólo ha recuperado peces que nadie quería sino que además ha conseguido hacer grandes platos incluso de los desechos de muchos pescados. La recuperación desde hace años de los “callos de bacalao” ha sido uno de los más notables en nuestro alrededor. Y Andoni Luis en Mugaritz desde hace años incluye rabo y oreja de cerdo.

Y ahora le toca a determinadas piezas de carne. El tuétano es uno de ellos. Hace muchos años que probé mi primer tuétano en Francia que es donde nunca dejó de existir como plato de una cocina sencilla y contundente. Ese hueso al horno con tuétano que cogías con el cuchillo y ponías sobre una rebanada de pan es una exquisitez. Rubén Trincado en el Mirador de Ulía lo ha recuperado como gran plato, el hueso cortado a lo largo con el tuétano jugoso y ligeramente tostado y lo sirve con una cigala (porque hay que recordar que el tuñetano en sí no es un plato) lo que hace un extraño pero sabroso complemento al tuétano, es una interpretación de mar y montaña muy sui generis pero una gran interpretación y se ha convertido en un plato de mucho nivel e imprescindible en el menú. Ahora sólo hace falta que no se aburra de él para que lo podamos tener durante una temporada larga.

También ha puesto en el menú algo que él llama “capricho” porque hay mucha gente a quien le echaría para atrás saber lo que se están comiendo, que no es otra cosa que lengua. Fantástica en su presentación porque parece un taco de carne sin más y fantástica en su textura porque ha conseguido que sea una pieza jugosa y con mucho sabor que te comes casi sin darte cuenta, siendo, como es, un plato de carne no te cansa al final del menú y, lo que es más importante, ha conseguido introducir una nueva pieza de carne para quienes ya están cansados de la pieza de vaca o de ternera.

Lo dicho, yo no sé si se trata de la crisis o de las ganas de ser creativos, el caso es que parece que estamos a las puertas de nuevos productos que dará aire fresco a la gastronomía.

En twitter: @guiabuenamesa

Temas

gastronomia, restaurantes, vinos, recetas

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