Hace unos pocos días un crítico, por no decir el crítico, ponía el grito en el cielo diciendo que había que desenmascarar a los cocineros que usaban la famosa quinta gama. Sobre todo se metía con aquellos que usaban bases de salsas y de determinados platos industriales preparados para su cocina. En frente están los que se dedican horas enteras a hacer sus bases.

Personalmente no estoy en contra. La industria alimentaria ha encontrado fórmulas más que adecuadas para facilitar la vida a un montón de cocineros que no tienen ni el tiempo ni el dinero para dedicarse a estar horas enteras delante de la cocina. Y, como en todo, hay calidades en ese mundo que ni nos imaginamos. Me parece bien que haya quien lo haga mientras el resultado sea un buen plato sobre la mesa.

Ya empiezo a oir las quejas y las censuras de quienes piensan que no hay nada que se pueda comparar a la artesanía en la cocina, lo mismo que ocurre con el pequeño productor y la importancia que se le quiere dar. Lo que me lleva a una anécdota que ocurrió la semana pasada. El lunes tuve una comida con un cocinero de los defensores del pequeño productor, en esa comida se sirvieron setas de primavera recogidas por un señor casi en exclusiva, estuvo bien. A los dos días un joven cocinero sirvió un plato en las que las setas tenían un protagonismo total y fueron extraordinarias por sabor y textura. Nada que ver con las del lunes. Al preguntarle dónde las había conseguido (era una comida para 100 personas) fue muy directo: “en Makro” que es ese gran hipermercado de la hostelería. “Es muy sencillo”, nos dijo “el ser tan grandes les permite tener lo mejor si quieren tenerlo.”

Hace poco conoci a una persona que había tenido que llevar el control y la auditoría de una franquicia multinacional de alimentación y me lo dejó bien claro: “entre un restaurante desconocido con todo su aspecto artesano y una franquicia, yo siempre elegiría la franquicia, el control, el protocolo que se sigue y la higiene es tan grande que sabes que por lo menos todo es más limpio y de calidad.”

Dicho todo esto, el gran crítico hoy acaba de escribir sobre la versión industrial de las fabes de Casa Gerardo que los Morán han hecho con la empresa navarra La Catedral. Excelsas, fantásticas y perfectas son los comentarios que se han podido oir, algo caras sí, porque un bote de 340 gramos sale a 10 euros. Pero entiendo que, siendo tan buenas, si las usa un restaurante y las tunea un poco serán un plato de 10 y que costará entre 12 y 15 euros. Entonces ¿desenmascaramos al falso chef o le aplaudimos por haber elegido las mejores fabes del mundo?

Al final que cada uno haga lo que pueda para intentar que disfrutemos los demás, pero que los sumos sacerdotes no pongan palos a las ruedas.

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