El pisto de mis amores - recetas | Sopa de ganso

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Iñigo Galatas

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El pisto de mis amores – recetas

Andaba yo de paseo por esas tierras cuando en una comida que se suponía muy de pueblo nos sirvieron de primero un pisto, así sin más, pisto. Bien presentado, así como moderno y mi compañero de mesa, que fue el priemro en meterle el tenedor también fue el primero en darse cuenta del fallo: “La cebolla está cruda, cruje, no puede ser.” Y efectivamente yo diría que no sólo la cebolla sino todo lo demás crujía bastante. Claro que eso se podía deber sólo a dos cosas, o bien una nueva interpretación del pisto haciendo que la verdura fuera más “crujiente” de acuerdo con gustos más modernos, o sencillamente que el cocinero en cuestión le había pillado el toro y no había pochado lo suficiente las verduras. Más bien esto segundo.

Así que he empezado a rebuscar entre recetas más tradicionales y modernas del pisto en cuestión y no he encontrado a nadie que haga una propuesta para hacer un poco menos las verduras, parece ser que le principio básico de un buen pisto es que las verduras estén rehogaditas porque el principio básico es que el pisto es un acompañamiento así que no debe marcar el paso sino seguirlo.

Arrancamos por el Larousse Gastronómico que es bastante escueto y concreto pero pone las bases:

refrito de hortalizas (habitualmente pimiento, tomate, cebolla, ajo, calabacín y berenjena) aromatizado con hierbas al que a menudo se le incorporan huevo, jamón y otros ingredientes, según la geografía, la temporada ylas costumbres. El más conocido y popular es el pisto manchego que lleva los huevos revueltos al final.

En su libro sobre las Recetas de las abuelas vascas de José Castillo lo dice claramente: “Dejar que todo vata haciéndose despacio. Cuando todo esté tierno se añaden los huevos necesarios.” Y es que el recetario no da cantidades para la cebolla, ajos, calabacín, tomates frescos, pimientos verdes de “cornicabra” y unos huevos. Las abuelas ya se sabe, van echando a la cazuela según vayan viendo cuántos se sientan a la mesa. Pero al menos los ingredientes son los que son.

En su reciente libro de recetas Andoni Luis Aduriz habla de añadir una pizca de comino para que sea más manchego y su propuesta son: 6 pimientos verdes, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 calabacín y 1 bote de salsa de tomate que para que vas a andar con los tomates maduros. lo mismo que todos, se cortan as verduras en dados y después de rehogar la cebolla, los ajos y los pimientos se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos, para que esté bien hecho todo.

Mi más que querido Pedro Subijana añade, además, pimiento rojo y una berenjena lo que hace que se acerque más a una ratatouille, eso sí deja claro cómo se cortan las verduras: en mirepoix, para que no haya confusiones. Después lo mismo, bien rehogado y dejar cocer tapándolo todo durante 20 minutos. Por cierto que los tomates deben ser frescos y maduros.

Para rematar la jugada fui a buscar la receta más moderna posible, el libro de Xabier Gutierrez que dice “Renueva tus recetas de siempre” , pero todo sigue igual salvo que propone una pizca de orégano y una pizca de romero. Eso sí, en la mezcla final con los huevos que se van haciendo al final con el pisto él añade 30g de nata líquida y eso sí que lo levanta con respecto a las recetas más tradicionales, eso sí para quien le guste.

Ya se ve que nada de moderneces con la textura de las verduras porque cuando uno le emte el tenedor o la cuchara a un plato de estos tan tradicionales espera lo que toda la vida ha buscado, se trata de un pisto, no hace falta modernizarlo.

En twitter: @igalatas

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gastronomia, restaurantes, vinos, recetas

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