¿A quién quieres más, a papá o a mamá? - Un plato de foie de antología | Sopa de ganso

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Iñigo Galatas

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¿A quién quieres más, a papá o a mamá? – Un plato de foie de antología

¿Debería gustarme más la cocina tradicional?

Pues mire usted, ni yo mismo lo sé. Pero hay un momento en la cocina tradicional que todo me aburre. La mejor chuleta, el mejor rodaballo, el mejor lenguado, el mejor hongo… Pues no lo sé, porque hay un momento que todo es según el día que tenga la mar y el parrillero, hay un momento que hay mucho carbón, incluso el mejor de lo mejor ha tenido que inventar carbón diferente para darle a cada cosa su estilo y ese es Bittor Arginzoniz. Lo demás puede llegar a ser aburrido.

Por eso defiendo la vanguardia, porque es investigación, porque es esfuerzo por buscar un nuevo camino, porque es el empeño en sorprender, porque es hacer que la gente se sienta y se divierta. Eso no es malo y en otros terrenos de la vida eso tiene un nombre. En el mundo de la empresa se le llama emprendedor a quien busca caminos diferentes, hay quien les llama ARTISTAS con mayúsculas a quien busca eso en cada película que hace, en cada libro que escribe, cada cuadro que pinta o cada disco que hace. “Es un genio” cada vez que presenta algo diferente, cada vez que da un paso más en el camino de la creatividad. Maravillas hemos leído de Lou Reed porque cada disco suponía una nueva vuelta de tuerca.

Y eso también me gusta en la cocina. los cocineros que trabajan sin red lo hacen buscando aromas, texturas, presentaciones, productos, ingredientes y cocciones para sorprender, buscan algo más para satisfacer el paladar de sus clientes, prefieren darle vueltas al coco, prefieren estar pensando todo el día en términos de platos, prefieren perder el tiempo en reuniones, en pruebas para llegar a una conclusión que es la de una satisfacción final que sólo se puede definir cuando alguien se levanta de la mesa diciendo maravillas.

Este es un nuevo plato de Rubén Trincado en el Mirador de Ulía, fruto de una reflexión, de pensar, de esperar el momento, de ir buscando los ingredientes que casan, basado en un caldo que sólo te da el tiempo y el conocimiento de todos los productos que integran ese caldo, el otoño y sus aromas, porque no haces las cosas igual para la primavera,  las horas y la imaginación, encontrar los elementos que cierran el plato, el soba y el remate de un foie perfecto. Un plato en apariencia sencillo y con el que disfrutas como si fuera el plato más elaborado que hayas podido probar nunca porque en cada cucharada hay una historia que recuerdas.

Por supuesto que habrá errores en el camino pero para eso está el camino para tropezarse y seguir adelante. Lo importante es que podemos formar parte de esos momentos y esto de la cocina y el salir a comer no se convierte en una cosa aburrida y previsible. Hay quienes nos gusta que nos sorprendan. ¿Papá o Mamá? Unos días uno y otros días otro para que sea más divertido.

En twitter: @igalatas

 

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gastronomia, restaurantes, vinos, recetas

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