Uno de los problemas de los restaurantes creativos, de las dos estrellas Michelín, es que siempre tienen que estar en la vanguardia, su propuesta gastronómica no sólo tiene que ser satisfactoria en el sentido del gusto, sino que, además, tiene que ser interesante, el viaje ha tenido que merecer la pena. Es una propuesta a la que exiges riesgo aun a costa de que ese reisgo pueda ser tan atrevido que fracase, sobre todo porque la creatividad no es una ciencia exacta que esté siempre en progresion, a veces se estanca o se acaba.

No es el caso de Mugaritz donde la propueata de este año ha ido a por todas, pero en un sentido divertido y diferente, da la sensación de que Andoni se ha querido quitarse de encima una coraza, parece que se ha querido despojar de una imagen seria y racional para dejarse llevar por el juego y la diversión, porque si hay una palabra que defina la nueva actitud de Mugaritz es la sorpresa divertida. La representación más clara es que incluso hay un momento en el servicio en que te presentan un juego de mesa, hay un plato que te juegas a los chinos.

El juego en la mesaY el premio, caviar (de Navarra)

Pero la pregunta que te haces a partir de esa propuesta es ¿dónde está el producto? En todos los años de Mugaritz no creo que haya un momento tan claro como este en el que el producto toma el protagonismo absoluto, en cada plato lo ves y lo saboreas, en cada plato está lo mejor sin disfraces, parece una vuelta a los orígenes aunque siempre haya una pincelada de genialidad. El plato de guisantes es la esencia misma de ese concpeto en el que los guisantes s epresentan crudos pero con una emulsión de una planta que le da la textura que buscas en ese plato. En cada plato Andoni te lleva a la tradición o al encuentro de productos que antes se descartaban o que nunca habías pensado que podían formar parte de la alta gastronomia y les da la categoría que se merecen en una clara demostracion de que hay respeto por la alimentación. Pero juega con el inconformismo, los productos no se presentan como son sino como a él le gustaia que fueran, hay un juego constante que se basa en las texturas y en las temperaturas, porque si hay algo que sorprende a lo largo de todo el menú es ese viaje por distintas texturas, constantemente cambiando y el contraste de temperaturas para presentarte cada producto en su mejor estado. Es el niño que se pregunta ¿por qué? y al mismo tiempo es el creador maduro que sabe responder a esa pregunta con un juego.

Tendón tostadoTosta de bogavante, crujiente y meloso, templadoEsencia de carabinero caldoso sobre raspaduras de hielo (frío congelado)Otra perfección: Asado de pescado de lonja en sopas de ajo y pollo - calienteEl rabo de cerdo (una constante en la cocina) - crujienteY los siete pecados capitales del final ¿una reflexión? ¿Otro juego?

Por cierto que las propuestas están hechas d emanera que aún hay trabajo por desarrollar, la temporada es larga y se introducen cambios en los productos (el pescado de lonja era besugo pero podría ser otro), pero también se pueden producir en el orden de servicio porque cada día puede ser diferente y puedes querer distintas temperaturas según el día que haga. Es una manera de querer volver más veces en este estilo de restaurantes en los que piensas que con una sola vez que vayas te vale.

Y luego está elequipo de sala que se desvive para que el comensal se sienta a gusto, no es una actitud falsa, se nota mucho que lo hacen porque seinten que Mugaritz es su casa y quieren que te sientas a gusto en ella desde que entras, el trato es amable y acogedor.

¿Hay algún motivo para ir a Mugaritz? Hay varios para volver.

En twitter: @guiabuenamesa