Hay que abrir muchas latas de bonito para encontrar una marca que realmente merezca la pena. Las más dela sveces hemos acabado por ser unos conformistas, sobre todo porque esas latas se utilizan en una mezcla que suele acabar siendo una especie de ensalada donde cada vez tiene menos valor el bonito. Se disimula de muchas maneras, con un extra de aceite de oliva, con la mahonesa y con otros elementos que pueden ser mejores o insustanciales, muchas veces lo que se busca es un sabor residual de bonito para que aquello tenga pinta de que se ha cuidado.

Y luego están los mismos envasadores, todos con el cuento de su artesanía, que sí, que todos empezarían de la misma manera, en puertos pesqueros pequeños (normalmente en puertos como San Sebastián no podían porque ya lo prohibían las ordenanzas de aquellos siglos, por lo de los olores y la salubridad) y de una manera familiar artesanal, porque no había otra manera, los italianos habían enseñado cómo se hacía en las mejores condiciones económicas posibles y eso incluía toda la familia en el tajo. Pero que todos emepzaran de la misma manera a lo que hoy en día se hace queda un trecho largo y muchas condiciones europeas que exigen unas instalaciones que, muchas veces, están peleadas con el concepto de artesanía (salvo honrosas excepciones como nuestros amigos de Maisor en Getaria). Los grandes nombres suelen ser el mejor ejemplo de que la cantidad es muy necesaria para mantener a la familia que cada vez ha ido creciendo más y más y, por lo tanto, la calidad deja mucho que desear, hace tiempo que esas familias han dejado de probar sus propios productos y por eso el concepto de artesanía es una palabra que el papel aguanta muy bien.

Y te tienes que fiar de amigos para que te recomienden cosas que han encontrado y que te traen para probar. Así es cómo pude probar una de las grandes joyas gastronómicas que he podido probar en esta temporada: Ventresca de Bonito en aceite de la marca Zallo. Gente de Bermeo que deben seguir haciendo las cosas como cuando emepezaron en 1926 porque esta pieza es única. La jugosidad que tiene es extraordinaria y no cansa que es algo que pasa con otras marcas porque hay que sabe conseguir un equilibrio perfecto entre esa parte grasienta de la ventresca y el aceite que se le añade para que no canse. Es un plato en sí mismo, a nadie se le debe ocurrir mal meterlo en otras preparaciones que no sean al natural. Es de esas cosas que te apetece recomendar porque sabes que te lo agradecerán. El problema es que no se debe encontrar fácil, no en el súper de debajo de casa por eso hace falta llegar hasta su web, que al menos eso lo tienen resuelto.

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