Uno de estos días cumplí años y allá que me llevan a Arzac.

Bien como casi siempre, pero quiero destacar sobre todo dos platos que no tienen nada de nuevo porque no dejan de ser interpretaciones de platos tradicionales, pero en ambos casos se consigue, por un lado un sentido moderno y por otro un toque moderno que es lo que hace que se puedan destacar. Es como la re-interpretación de Ara Malikian de las Cuatro Estaciones, moderno, atrevido, fresco e incluso presentado de otra manera al que estamos acostumbrados.

El primero es la clásica ventresca de bonito. En Arzac también es un clásico de la temporada de verano y lo bordan, pero es que además este año lo presentan con unos callos de bonito con una salsa que le da un sabor oriental que te traslada a los mejores platos japoneses.

Y la carne sobre escarcha de hielo.

Arzac siempre ha tenido una carne fantástica gracias a Imanol Jaca pero siempre ha tenido problemas para sacarla porque la gente no va a Arzac a pedir chuleta (dicho sea de paso una de las mejores que he comido en mi vida fue hace unos años allí mismo), así que tienen que inventar fórmulas para poder presentar esa carne y también para sacar cosas diferentes entre los platos de carne.

No deja de ser un cruce entre el tradicional “roast beef” (rosbif) y un carpaccio. Es una carne macerada con muchos ingredientes entre los que les gusta destacar la soja y una algas, pero la maceración es tan ligera que le da un gusto muy justo a la carne. Está totalmente cruda y se sirve en frío con pepinillos y una salsa ligera. Personalmente sólo le echo en falta un poco de mostaza y es que el roast beef lo asocio a la mostaza casi siempre.

Este es el plato: