Ixaak (Isaac) Salaberría es el gran cocinero de Fagollaga (Una estrella), uno de los mejores restaurantes que existen por la zona. Siempre sorprende y siempre está en su sitio, discreto, pero con una personalidad en la cocina que ya quisieran otros más ruidosos. Siempre es un placer hablar con él y más cuando habla de sus gustos gastronómicos. Una de sus características son los caldos, siempre sutiles, llenos de sabores, un juego difícil de definir, es su nueva seña de identidad y soprende saber cómo entró en ese mundo. Es la clave para saber porqué un cocinero lo es.

El producto vuelve a ser la carne. El amigo Ptxi Larrañaga, el marqués de la salchicha, sigue diseccionando la ternera para nosotros. Hoy toca el “brazo” (según se ve en el vídeo) y recomienda que al carnicero se le pida la espaldilla limpia y se corte en trozos como si fueran solomillos, dice que hay mucho más sabor, más jugosidad y es más barato. Trucos para pasar la crisis.

Tenía guardad una entrevista con mi amigo Roberto sobre su carta de vinos. Roberto Ruiz fue el primer cocinero sumiller de la zona (Pitxi tiene algo que decir al respecto) y el vino es una de sus pasiones, pero tiene que casar su afición y su negocio y lo tiene  que vigilar todo de cerca por eso su punto de vista es muy interesante.

Por último Rubén nos da un truco para la carne guisada, siempre empezar la coccción de la carne con agua fría. No ha dado tiempo para más.

Recordaros que es mañana sábado a la 1 del mediodía en Punto Radio Gipuzkoa (106.2) o por internet diariovasco.com/multimedia.

A disfrutar.