Más de uno habrá oido hablar de esta carne de a 600 euros el kilo. La leyenda cuenta que masajean a las reses todos los días y les dan de beber cerveza para mejorar su sabor y su textura. Ya se sabe que las leyendas son eso, pura leyenda, como que solamente dos personas en el mundo conocen la fórmula de la Coca Cola y que nunca viajan en el mismo avión por si se cae.
¿Qué tiene de especial la carne de Kobe? Que tiene una grasa entreverada muy especial, al estilo del mármol, muy prieta y distribuida por la carne que le da, no sólo su sabor, sino una textura incomparable con cualquier buey o vaca que se come habitualmente. Como se sabe, la grasa es lo que da realmente el sabor a las cosas, hasta tal punto que si le quitáramos toda la grasa a las carnes todas nos sabrían igual.
Como todos los animales estos se criaron para trabajar, se capaban para trabajar más y mejor y las condiciones de aislamiento de Japón permitió que no se mezclara con ningún otro tipo de animal, digamos que se alejaron las tentaciones de “mejorar” la raza con otros animales más fuertes o que dieran más carne en menos tiempo. Así que es una raza negra pura.
La raza que se llama wagyu (Wa= japón, gyu= Ternera) ya ha viajado por todo el mundo. La de kobe es UNICAMENTE para la que tiene el sello de la denominación de origen de la localidad japonesa de Kobe. Si tuviéramos que buscar una comparación con el vino diríamos que un vino puede ser de la uva tempranillo de cualquier parte del mundo, pero de la Rioja solamente puede ser el vino que lleva el sello de la DO Rioja.
La que nos interesa en este momento viene de la mano de Patxi Garmendia (el emperador de la perdiz roja) y del Grupo Altube que lleva 3 años criando estas reses en Burgos (Vizmalo) bajo unas estrictas, muy estrictas, condiciones de cría, crecimiento y, ahora que llega el momento de sus sacrificio, unas durísmas condiciones para el matadero porque no quieren que se les escape ningún detalle conscientes de que cada paso es muy importante para sacar lo mejor de estos bueyes.
Jorge Peraíta es el maestro de ceremonias de estos animales, lo ha tomado como una cosa personal darlo a conocer y pudimos hacer una comida con especialistas y trozos muy variados, la conclusión fue unánime: supera en todo a las carnes a las que estamos acostumbrados, pero hay un detalle muy importante a tener en cuenta, algo que recalcó uno de los invitados: “cojas la pieza que cojas, desde la más vulgar hasta el solomillo más caro, todas tienen la misma calidad, la misma textura, los mimos sabores. En otras carnes enseguida ves la diferencia, aquí no.” Y se puede cortar con un tenedor.
Y no, no les dan cerveza. Me pregunto que si el secreto está en la cerveza ¿por qué no se les da cerveza allá donde se críen? Incluso se podría comprar cerveza japonesa para que quede mejor. ¿Será que la cerveza de Kobe es especial? o será que es una leyenda como la de la Coca Cola. No parece que la cerveza mejore la calidad de la grasa, ni siquiera se sabe si las vacas toleran la cerveza, de hecho en un reciente reportaje en El Pais hecho en la misma Kobe solo uno de los siete restaurantes en los que se servía la carne había visitado las granjas, no se pueden visitar, todos sabían lo de la cerveza porque habían visto el video promocional, y el que los había visitado hacía muchos años (antes de que naciera la leyenda) decía que era eso, una leyenda.
Lo que interesa es que muy pronto habrá carnicerías con esta carne tan especial, evidentemente no será tan cara como la de Kobe y se llamará carne de WAGYU, como debe ser, porque la carne de Kobe sólo se consume en Japón, con lo que crían no tienen ni para el consumo local. Así que si se llama wagyu que no lo llamen kobe, seguro que está igual de buena.
Blog escrito escuchando: Bobby Womack – Soul Seduction Supreme