La cocina donostiarra es un libro escrito por Mikel Corcuera y Manolo González precisamente sobre eso, sobre toda la cocina donositarra prácticamente desde sus comienzos y estamos hablando desde la fundación de la ciudad. Lógicamente no hablan de recetas concretas ni menús en aquella época pero sí lo hacen sobre toda la relación de la ciudad con la gastronomía, sobre todo la sorprendente curiosidad de que esta ciudad eran todo manzanales y viñas de txakolí lo que llevaba a tener un comercio basado en la sidra y en el vino. Bajeras y bodegas en los que se bebía en épocas de poco trabajo, sardinas y pescados varios que traían los mismos pescadores que pasaban el rato en esos locales y que desembocaron en lo que hoy son los bares de la Parte Vieja y las Sociedades Gastronómicas.

Es un libro con un gran trabajo de investigación detrás, hablan no sólo de los bares sino también de las grandes cafeterías, restaurantes históricos y cocineros que hicieron historia, deteniéndose en aquellos nombres que realmente merecen la pena(p. ej.: el Negresco o Nicolasa entre otros). Por supuesto que hay descripciones de menús que por 5 pesetas de la época incluían ostras, bogavante y champán.

Hay un capítulo dedicado a la historia de los platos más importantes de la cocina en San Sebastián y otro capítulo de recetas de cocineros que, o bien trabajan en la ciudad o bien han tenido alguna relación con la ciudad en un momento de sus carreras. Todo eso salpicado con fotos antiguas y modernas hacen que sea un libro muy apetitoso.

Un par de detalles. Ver que en los grandes menús junto a los vinos y los champagnes siempre se incluía algún vino generoso que iba desde un jerez, hasta algún amontillado, algo que por arte de magia se ha dejado de hacer ahora. Como buenos donostiarras que son dicen aquello de: “(los prohombres de la ciudad) se dispusieron a a poner en pie su ciudad entre las ruinas, a pesar de que Wellington hizo oídos sordos a las peticiones de indemnizaciones del Consistorio” cuando hay muchos que siguen pensando que reconstruyeron la ciudad precisamente porque Wellington hizo oidos sordos. Y saber que para llegar a acceder al título definitivo de “ñoñostiarra del año” te tiene que gustar la sidra.

La cocina donostiarra está editada por una nueva editorial Al Gusto y está muy bien distribuida.

Blog escrito escuchando: Della Reese, A Night at Kelly’s.