Andere, la institución de Vitoria se renueva
Se llama ley de vida, se llama relevo generacional, pero lo más directo es “renovarse o morir”.
Y de esta manera el Andere, una institución que abrió hace ya 35 años Fabián Tobalina en el centro de Vitoria ha decidido dar el paso. Empezó como bar, fue gustando y ampliando, hasta convertirse en un restaurante en el centro de una ciudad capaz de dar hasta dos bodas al mismo tiempo sin que los invitados sepan que existe la otra boda y con tantas salas que tiene hasta una terraza/jardín donde es un lujo comer en verano. Lo importante es que ha vivido, de manera intensa, la vida social y política de Vitoria, a base de cosas bien hechas dentro de la tradición, ibas al Andere porque sabías que las cosas se hacían como debían, porque te trataban con elegancia y porque comías de aquella manera que se dice que se come cuando se come bien.
El caso es que la ciudad ha renovado su cocina en muchos aspectos, a veces acercándose demasiado a la circunstancia del nuevo rico, el caso es que el Andere necesitaba un recambio.
Y entra en escena el hijo de Fabián, Alvaro que, tras estudiar dos carreras se ha enterado de que corre la sangre de cocinero por sus venas y se ha puesto a aprender de manera compulsiva. De entrada es tan amigo de todos los jóvenes cocineros que le rodean que organiza todos los años unas jornadas en el Andere en los que presenta la cocina de guipuzcoanos, bizkainos y navarros. Precisamente de la mano de David Yarnoz (El Molino de Urdaniz) está introduciendo cambios en la carta y en los menús de la casa.
Así que te encuentras en el comedor principal y parece que estás de invitado en el salón de una casa, incluida la librería y las fotos de la Primera Comunión, entrañable y acogedor (admito que la música – buena porque sonó hasta Cole Porter- estaba un poco alta). Y la carta ya te indica lo mejor: que las cosas se están haciendo poco a poco, respetando los platos más tradicionales de los que se enorgullece Alvaro y que son el fiel reflejo de una época. Callos y morros con la salsa riojana en su máximo esplendor (esos trozos de jamón a la vista y con sabor), manitas de cerdo, el cordero o el cochinillo y un steak tartar perfecto con la mostaza a la ancienne, las alcaparras y el pepinillo, que sigue montando su padre justo antes de que salga al comedor y que antes hacía delante del comensal.
¿Y dónde están las novedades? Sobre todo en los entrantes y en las cocciones del pescado.
Unos entrantes que, puede que no sean el último grito, pero funcionan muy bien porque muestran una preocupación por la cocina y la gastronomía. Estos son algunos ejemplos que pudimos probar:
Mojito, el plato de David Yarnoz que funciona a las mil maravillas como aperitivo porque es refrescante y acidito.
Milhojas de manzana y foie con cardamomo de caramelo.
Unas extraordinarias sardinas casi crudas cocinadas en humo de haya sobre encurtidos.
Y de esta manera el Andere, una institución que abrió hace ya 35 años Fabián Tobalina en el centro de Vitoria ha decidido dar el paso. Empezó como bar, fue gustando y ampliando, hasta convertirse en un restaurante en el centro de una ciudad capaz de dar hasta dos bodas al mismo tiempo sin que los invitados sepan que existe la otra boda y con tantas salas que tiene hasta una terraza/jardín donde es un lujo comer en verano. Lo importante es que ha vivido, de manera intensa, la vida social y política de Vitoria, a base de cosas bien hechas dentro de la tradición, ibas al Andere porque sabías que las cosas se hacían como debían, porque te trataban con elegancia y porque comías de aquella manera que se dice que se come cuando se come bien.
El caso es que la ciudad ha renovado su cocina en muchos aspectos, a veces acercándose demasiado a la circunstancia del nuevo rico, el caso es que el Andere necesitaba un recambio.
Y entra en escena el hijo de Fabián, Alvaro que, tras estudiar dos carreras se ha enterado de que corre la sangre de cocinero por sus venas y se ha puesto a aprender de manera compulsiva. De entrada es tan amigo de todos los jóvenes cocineros que le rodean que organiza todos los años unas jornadas en el Andere en los que presenta la cocina de guipuzcoanos, bizkainos y navarros. Precisamente de la mano de David Yarnoz (El Molino de Urdaniz) está introduciendo cambios en la carta y en los menús de la casa.
Así que te encuentras en el comedor principal y parece que estás de invitado en el salón de una casa, incluida la librería y las fotos de la Primera Comunión, entrañable y acogedor (admito que la música – buena porque sonó hasta Cole Porter- estaba un poco alta). Y la carta ya te indica lo mejor: que las cosas se están haciendo poco a poco, respetando los platos más tradicionales de los que se enorgullece Alvaro y que son el fiel reflejo de una época. Callos y morros con la salsa riojana en su máximo esplendor (esos trozos de jamón a la vista y con sabor), manitas de cerdo, el cordero o el cochinillo y un steak tartar perfecto con la mostaza a la ancienne, las alcaparras y el pepinillo, que sigue montando su padre justo antes de que salga al comedor y que antes hacía delante del comensal. ¿Y dónde están las novedades? Sobre todo en los entrantes y en las cocciones del pescado.
Unos entrantes que, puede que no sean el último grito, pero funcionan muy bien porque muestran una preocupación por la cocina y la gastronomía. Estos son algunos ejemplos que pudimos probar:
Mojito, el plato de David Yarnoz que funciona a las mil maravillas como aperitivo porque es refrescante y acidito.
Milhojas de manzana y foie con cardamomo de caramelo.
Unas extraordinarias sardinas casi crudas cocinadas en humo de haya sobre encurtidos.
Y una lubina salvaje sobre pasta fresca que nadie podría creerse cómo estaba y me imagino que menos aún un riojano de tradición. Alvaro se queja, a veces, de que es difícil convencer al cliente de los puntos del pescado, sardinas crudas y la lubina que justo justo cambia de color son algunas de sus presentaciones más difíciles pero él sigue en la lucha porque sabe que es la única manera de vencer y de convencer. Todo basándose en el principio básico de su padre: el éxito sólo llega gracias al producto y en la buena labor añadiría yo.
La carta de vinos es, evidentemente, riojana. Le haría falta un pequeño arreón para ponerse al día, sobre todo en la parte de cavas y champagnes pero todo llegará.
Alvaro me hablaba bien de la cultura gastronómica de los guipuzcoanos y lo que él está haciendo es historia cultural gastronómica, una carta abierta en la que se van introduciendo cambios con sentido, novedades junto a la tradición, y eso es disfrutar de la gastronomía.