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Iñigo Galatas

Sopa de ganso

20 años hecho un chaval y nosotros envejeciendo

Uno sabe que envejece cuando tiene recuerdos del Bodegón Alejandro en la época a de MB (antes de Martín Berasategui).  Un restaurante de despedidas para pasarlo bien. De hecho tuvo que ser el genial personaje y amigo D. Jose María el que nos convenciera para que volviéramos porque ahí había un chico haciendo una cocina genial. Nos emocionó tanto que volvimos muchas veces y nos hicimos habituales. Sigue en la memoria la imagen de David mirando al comedor desde la cocina (sobre todo por ver si podían sacar la basura) y las conversaciones con un Martín joven e ilusionado sobre su nuevo restaurante en Lasarte que necesitaba el visto bueno de las autoridades monetarias sin más avales que sus c…

Y lo consiguió, vaya si lo consiguió. Y recordamos esos primeros días de un comedor desnudo, explicaciones de “aquí pondremos esto y allá pondremos aquello”, y gran cocina siempre. Porque otra cosa no, pero la cocina de Martín siempre ha sido sólida y consistente, hasta tal punto lo es que cuando en casa se habla de los grandes restaurantes alguien que sabe dice: “cocina de verdad es la de Martín.” Y siempre queda en mi memoria esa maravillosa liebre a la royale que pude probar una noche (no es habitual en el menú degustación) porque esa semana, por motivos de trabajo, había tenido que ir dos veces al restaurante.

Y luego está la sala. Dos anécdotas, ambas de hace muchos años para que se sepa que la obsesión por una sala perfecta no es de hoy: La primera fue una recomendación que hice a un segundo jefe de sala de un 3 estrellas Michelín alemán que pasaba sus vacaciones para aprender de las estrellas del resto de Europa. Tras su paso por San Sebastián lo tuvo clarísimo: “la gran sala es la de Martín Berasategui.” La segunda fue una observación que le hicimos a Martín sobre la seriedad y la tensión de su sala, su respuesta hoy todavía está presente: “¿Sabéis cuánta gente cena en el mundo hoy? Millones. ¿Y en un 3 estrellas? Un puñado de privilegiados, su experiencia tiene que ser única e inolvidable en todos los aspectos.” Y para eso siempre ha estado Oneka. Que nadie olvide que una parte fundamental de las estrellas ha sido la sala.

Felicidades, tan joven y ya cumpliendo tantos años. El dice que serán otros 20 más. Sólo espero estar para celebrarlos.

En twitter: @guiabuenamesa

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gastronomia, restaurantes, vinos, recetas

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