¿Se acuerda alguien que hace unos pocos años llegamos a estar sin anchoas en el mercado? Llegamos a estar hasta 4 años sin poder probar uno de los mayores manjares que se pueden tener. Ahora para demostrar una sobreabundancia indecente incluso se hacen fiestas celebrando su poderío.

Porque si algo tiene la anchoa hoy en dia es que se ha convertido en un símbolo de lo autóctono, de la calidad y de la temporalidad. Y si algo ha conseguido este maravilloso regalo del mar es el máximo respeto por parte de los mejores cocineros que han decidido hacerle un homenaje a base de unos platos en los que se muestran tal y como son, porque para sacarle todo el provecho a esa joya basta con que tenga esa piel de plata brillante y el cuerpo terso y sabroso, no hace falta tocarla más. Cada vez será más prehistórico las frituras intensas y los ajos quemados que se instalaban en un montón de sartenes antes de salir al comedor. También están buenas sí, pero como mejor se portan las anchoas es prácticamente crudas. Vale, aceptamos esa manera de hacer italiana, malditos romanos, que nos enseñaron a hacerlas en salazón, e incluso las de salmuera, pero seaamos realistas, cualquiera de esas dos formas de presentar las anchoas se hacen como conservación, frescas, lo que se dice frescas en el momento de su consumo, no son.

Lo que nos lleva a los cocineros y su manera de respetar a la anchoa fresca. Hace muchos años, tantos que ni los recuerdo, que Xabi Gutierrez las empezó a servir tal cual son en su maravilloso Iñude, había gente que no lo entendía, aún no había llegado la moda de lo japonés y, como siempre, el bueno de Xabi fue un adelantado.  Ya presenté la creación de Juan Mari Humada de una anchoa cruda ahumada que homenajea a los hermanos Roca.

Pero la guinda la ha puesto el genial, y eternamente joven, Pedro Subijana con un plato de anchoas a las que sólo les hace falta el agua para que sean naturales. Anchoas limpias como se ven pocas, ni una sola barba que te imaginas a alguien pasando su tiempo limpiándolas, abiertas sobre el plato, llegan a la mesa y con un trapo caliente lleno de sal de Añana las cubre exactamente durante dos minutos que para eso saca el cronómetro de su iPhone, para que no se hagan demasiado, una vez templadas las coloca sobre el plato de verduras preparado. Todo está en ese plato sencillo pero al mismo tiempo imaginativo, el sabor, la textura, el punto de sal, la mar y la elegancia. Es la mejor manera de hacerle un homenaje a la anchoa, dejándola en paz para que la disfrutemos.